Wat is grasgevoerd vlees?

Grasgevoerd vlees zal je in de supermarkt niet vinden, toch is het duidelijk dat er een snel groeiend aantal liefhebbers, of aanhangers, zijn van dit type vlees. Maar wat is grasgevoerd vlees nou precies?

Is dat weer een lekker vaag begrip om mee te kunnen adverteren of zitten daar concrete beloftes aan vast? En waarom zou je grasgevoerd vlees kopen, laat staan eten? Is het de prijs waard? Dit zijn vragen die ik vaker heb gehoord en waar ik zelf ook mijn vraagtekens bij heb gehad.

Hoe kwam ik op dit onderwerp?

Toen ik in 2018-2019 van een heel erg gevarieerd “ketogeen dieet” naar een steeds meer minimalistisch “carnivoor dieet” bewoog, maakte ik op een gegeven moment de overstap naar grasgevoerd vlees. Sindsdien heb ik meer dan 1.000kg grasgevoerd vlees gegeten en er daarmee zeker meer dan €20.000 (twintigduizend) euro aan uitgegeven.

Ik hou me nu enkele jaren bezig met voeding, dieet, sporten en lifestyle. De gesprekken die ik daarover voer en de boeken en papers die ik erover lees brengen me constant tot nieuwe inzichten. Daarnaast heb ik een goed gevoel bij de vragen die rond dit specifieke onderwerp leven vanuit mijn activiteit in verschillende Facebook groepen.

Vanuit deze ervaring krijg je een beeld van:

• De (praktische) betekenis van grasgevoerd
• Wat de voor- en nadelen van grasgevoerd vlees zijn
• Hoe je met grasgevoerd vlees overweg kan in de keuken
• Hoe je het beste grasgevoerd vlees kan kopen

Wat is grasgevoerd vlees?

Grasgevoerd vlees is kortgezegd vlees dat afkomstig is van dieren die enkel vers of gedroogd gras op hun menukaart hebben staan. Dat is het minimale criterium, om niet misleidend met de term om te gaan. Het gaat dan meestal om koeien, maar bijvoorbeeld bizons of geiten zijn van nature ook grasgevoerde dieren. Ze krijgen dus geen “krachtvoer” zoals maïs, granen of soya voorgeschoteld.

Bijkomende factoren gaan nog veel verder dan alleen het voedsel. In de praktijk betekent het ook dat de dieren de hele dag buiten (kunnen) staan om al hun grasbehoeften te verzadigen en waarbij ze alle ruimte hebben om te chillen, spelen en voort te planten; om een dier te zijn, in de breedste zin.

Daarnaast is het zo dat grasgevoerd, bij de 5 boeren waar ik grasgevoerd vlees koop, in de praktijk ook gelijk staat aan:

1. Geen gebruik van antibiotica
2. Geen gebruik van groeihormonen
3. Zonder toevoegingen of e-nummers
4. Natuurlijke geboortes, zonder problemen
5. Leven in een kudde
6. Aandacht voor ieder dier; geen massastal

Kortom, grasgevoerd is geen wettelijk beschermde titel, geen keurmerk en is niet strikt gedefinieerd. Desalniettemin betekent grasgevoerd in de praktijk dat de dieren vrij kunnen gaan en staan waar ze willen en dat samen met hun kudde doen, dat de dieren zonder hormonen of antibiotica worden grootgebracht én dat hun dieet alleen maar uit gras(soorten) bestaat.

Tip: pak de auto of het OV om langs te gaan bij de boer waar je graag grasgevoerd vlees bij wil kopen. Zo kan je een leuk uitje in de natuur ervaren en tegelijk 100% zekerheid krijgen van het aanbod van de boer.

Wat zijn de voordelen van grasgevoerd vlees eten?

Voedingsstoffen

Je bent wat je eet, toch? Dat geldt evengoed voor de koe die uiteindelijk als jouw eten zal dienen.

Er zijn twee belangrijke wetenschappelijk bewezen verschillen tussen grasgevoerde koeien en koeien die gewoon zijn “vetgemest” met graan, namelijk:

• Vitaminen
• Vetten

Vitaminen

Het vetgehalte ligt gemiddeld genomen lager bij grasgevoerd vlees en het vet zelf is van hogere kwaliteit. Dat is te zien aan de kleur die geel en zelfs goudkleurig kan worden genoemd, ten opzichte van voornamelijk wit vet van “normaal” vlees, net zoals eidooiers fel oranje of dof geel kunnen zijn. Dat heeft te maken met de voorloper van vitamine A (bèta caroteen) dat alleen in vet wordt opgeslagen bij dieren, net zoals bij vitamine E, dat ook meer voorkomt in grasgevoerd vlees.

Daarnaast bevat grasgevoerd vlees dubbel zoveel vitamine B2 en driedubbel zoveel vitamine B1 als graangevoerd.

Omega-3 & CLA

Niet alleen de kleur van het vet is anders; ook de samenstelling van het vet is van veel hogere kwaliteit. Er zit ongeveer 4x meer Omega-3 in grasgevoerd vlees en ongeveer dubbel zoveel “Conjugated Lionelic Acid” (CLA). Er zijn tientallen – redelijkerwijs bewezen of waarschijnlijke – voordelen van deze twee vetzuren, waaronder bijvoorbeeld:

• Verlaagde kans op kanker, Alzheimer en hartproblemen
• Helpt bij depressie en angstproblemen, overgewicht en symptomen van ADHD
• Goed voor je ogen, brein, gewrichten, botten en huid… Let’s just say; goed voor je lichaam.

Smaak & beleving

Hoe zit het dan met de smaak en de beleving van het even van grasgevoerd vlees? Verschilt die van gewoon vlees en is dat op een goede of slechte manier? Ik vergelijk de twee soorten op de volgende karakteristieken:

• Kleur
• Smaakprofiel
• Smaakintensiteit

Kleur

Grasgevoerd vlees is goed te differentiëren aan de hand van kleur. Hoe dan precies? De magere delen zijn donkerrood en liggen soms tegen paars aan, waardoor het een veel intensere kleur heeft dan normaal vlees. Daarbovenop zijn de vetten dus ook anders gekleurd door de andere voedingsstoffen die daarin aanwezig zijn. Zo is grasgevoerd vet heel mooi goudkleurig, terwijl normaal vet bijna wit kan zijn.

Smaakprofiel

Omdat de samenstelling van eiwitten vrijwel gelijk zijn tussen beide soorten, is er weinig verschil in smaakprofiel van het magere vlees. De vetten daarentegen, die verschillen nogal. Waar normaal vet vrij smaakloos kan zijn, komt grasgevoerd vet juist in de richting van boter en eigeel, die beiden niet voor niets de basis vormen van ontelbaar veel gerechten. Het grasgevoerde vet heeft dan ook een erg lekkere smaak, waardoor het zelfs los te eten is.

Smaakintensiteit

Vooral de intensiteit in smaak kan enorm verschillen tussen de twee soorten. Grasgevoerd vlees bevat relatief een stuk minder “fluff” dan normaal vlees. Het is minder waterig waardoor de bestaande smaken beter tot hun recht komen.

Duurzaamheid

De vleesindustrie

De vleesindustrie zuipt water, stoot ontelbaar veel kilo’s methaangas uit en verbruikt ook nog eens kostbaar land en middelen om voor al dat graan- en maisvoer te zorgen. Daarnaast is er veel ziekte waardoor antibiotica vereist is en af en toe een hele stal moet worden uitgeroeid.

Dat is het beeld dat redelijkerwijs leeft bij vrijwel iedereen in Nederland als ook in het buitenland. Dus, laten we daar dan even van uit gaan, om geen mainstream denken tegen te hoeven spreken. Want met grasgevoerd ligt het allemaal wat genuanceerder.

De vleesboer

Om te beginnen hebben we het niet meer over een industrie, maar een verzameling van kleinschalig opererende boeren. Daarnaast wordt er geen gebruik gemaakt van voer dat ergens anders wordt geproduceerd waardoor er water, grond, energie en transport wordt bespaard. Regenwater is voldoende voor zowel het gras als voor de drinkbehoeften van de dieren.

Kortom, we hebben het niet over een vleesindustrie en over de normale manier van werken, maar we praten hier over zoiets als “circulaire”, “herstellende” of “regeneratieve” landbouw”.

Zonder daar al te diep op in te gaan, is het interessant om te weten dat dit een nieuw gebied van wetenschap heeft aangewakkerd. In 2019 kwam er voor het eerst inzicht op de mogelijke uitstoot vermindering die zo’n type boerderij teweeg kan brengen.

De White Oak Pastures boerderij – een 6de generatie boerderij met meer dan 155 werknemers – werd op uitstoot onderzocht. De boerderij voldoet aan al onze kenmerken van een grasgevoerde koeienhouder en is een voorbeeld voor vele boeren wereldwijd. Uit het onderzoek kwam naar voren dat deze boerderij er een negatieve uitstoot op na houdt; het heeft positief effect op de luchtkwaliteit.

Verder schijnen grazers essentieel te zijn voor het in stand houden van de vruchtbaarheid van landbouwgrond, als onderdeel van het ecosysteem.

Ethiek

Hier kan je lang over debatteren, maar in dit artikel houden we de beschouwing binnen de perken van vlees=vlees=vlees. Ik kijk hier puur naar de vergelijking tussen hoe je normaal vlees en grasgevoerd vlees van elkaar kan onderscheiden vanuit een ethisch perspectief. Daarmee negeren we dus het ethische vraagstuk dat vegetariërs en veganisten opwerpen.

Aan de ene kant leeft een grasgevoerde koe op een ritme dat veel dichter bij de natuur staat. De koe kiest zelf wanneer die eet en eet altijd hetgeen waar die het beste op vergaat. Daarnaast bepaalt de koe wanneer het tijd is om te spelen, te slapen en om voort te planten. De koe is gezonder en heeft vrijwel geen last van ziektes of zwakheid in het lichaam. De vrijheid van een grasgevoerde koe is dus maximaal en ervaart juist minder risico’s.

Uiteraard duurt het ook langer voordat het leven van de koe tot een einde komt. Het hele idee van vetmesten, dat nu niet plaatsvindt, is namelijk om het proces van geboorte tot slacht te versnellen.

Kortom, als het gaat om ethisch verantwoord te kiezen tussen de verschillende opties van vlees – bijvoorbeeld graangevoerd, biologisch, maisgevoerd, grasgevoerd of “onbekend” – ga dan voor grasgevoerd vlees.

Koken met grasgevoerd vlees

Koken met grasgevoerd vlees verschilt erg veel met ander vlees. Je hebt namelijk drie verschillen om rekening mee te houden:

• Het wordt bevroren aangeleverd
• Het bevat minder (intramusculair) vet
• Het is minder waterig

Bevroren

Bij het vlees van de slager en uit de supermark ben je inmiddels gewend dat je dat niet bevroren inkoopt. Dus als je voor het eerst een isolatiezak met droogijs op de deurmat krijgt, is het even uitvogelen wat je er nou mee moet, om het grasgevoerde vlees uiteindelijk zo perfect mogelijk op je bord te kunnen krijgen.

Timing is belangrijk

Als je alles laat ontdooien in de koelkast, kan je erop rekenen dat het nog zo’n 5 dagen goed is, waarna het al gauw anders (en niet ten goede) zal gaan kleuren, ruiken en uiteraard smaken. Haal je daarentegen je mooie grasgevoerde ribeye uit de vriezer van minus 20 graden celcius, dan wordt het grillen, roosteren of bakken ervan een behoorlijke uitdaging.

Een mooi streven is om dat wat je morgen wil eten, vandaag vast uit de vriezer te halen en in de koelkast te leggen, om vervolgens een uur voor dat je wil gaan koken het uit de koelkast te halen.

Schaar, keukenpapier en rooster

Wanneer je jouw ontdooide vlees uit de koelkast haalt zit het (als het goed is) nog steeds in een vacuümverpakking van plastic. Dit is het moment om dat te verwijderen en om het overtollige water en “myoglobine” (geen bloed!) weg te halen. Om dat zo makkelijk mogelijk voor elkaar te krijgen is het belangrijk dat je de volgende tools hebt:

• Een keukenschaar (steriel)

  De schaar scheelt je het risico van in je vingers snijden als je moeilijk moet doen met een koksmes (been there)

• Extra sterk en absorberend keukenpapier

  De beste manier om je vlees droog te maken. Maar als het niet sterk genoeg is, zit je straks met papiervezels in je vlees te koken.

• Een rooster met een RVS bak of iets vergelijkbaars eronder

  Hierop leg je het grasgevoerde vlees, zodat het sneller op kamertemperatuur kan komen en eventueel vrijkomend water of bloed makkelijk kan afvangen.

Als je zo alles klaar hebt liggen kan je stapsgewijs elk stuk uit de koelkast halen, openknippen, droogdeppen en vervolgens op het rooster op temperatuur laten komen. Dan is het na een halfuur tot een uur, net als je gewend bent bij vlees dat je normaliter zou kopen, klaar om mee te kokkerellen.

Vet afhankelijk van het seizoen

Omdat grasgevoerde koeien meer bewegen en een gezonder dieet volgen hebben ze over het algemeen minder vet tussen hun spierweefsel zitten – dit wordt ook wel vetmarmering, of zelfs intramusculair vet, genoemd.

Toch kun je in de lente, zomer en herfst steeds meer vetmarmering tegenkomen. Maar zodra de winter start, en je vlees vers geslacht wordt, is de kans groot dat er veel minder vet aanwezig is. De koeien krijgen immers geen krachtvoer en dan gaat de natuurlijke cyclus van vetopslag werken.

Gevolg hiervan kan zijn dat je tijdens het bakken van hele stukken vlees (steaks) rekening moet houden met een snellere kans op aangebrand vlees. Het magere gedeelte van vlees verbrandt immers sneller dan vet en anderzijds zou er meer gesmolten vet tussen de hitte en het spierweefsel in zitten tijdens het grillen, bakken, braden of roosteren van het grasgevoerde vlees.

Dit is makkelijk op te lossen door de maximale (oppervlakte) temperatuur van je (grill)pan, BBQ of andere kookapparatuur iets lager in te zetten dan je dat gewend bent.

Tip: gebruik een infrarood laser thermometer om direct zicht te krijgen op de oppervlaktewarmte van je pan. Zo kan je heel snel een gevoel krijgen bij wat de beste temperaturen zijn, voor de verschillende fases van het koken van de steak.

Minder waterig

Met gehakt van de supermarkt weet je vrij zeker dat de eerste minuut in de pan er grijzig en waterig uit zal zien. Pas nadat al het overtollige vocht is verdampt kan je er echt kleur aan gaan geven.

Die fase sla je volledig over met grasgevoerd gehakt en ook met steaks of hamburgers. Je kan dus gelijk gaan rullen of bruinen of schroeien of braden, waardoor het juist belangrijk is om meteen paraat te staan om het vlees om te draaien en om eventueel de temperatuur aan te passen.

Tip: warm je pan op tot die gaat roken – ongeveer 250 graden oppervlakte temperatuur -, zet dan het vuur lager en leg meteen het vlees erop. Zo schroei je het vlees meteen dicht, waardoor er zo min mogelijk smaak of voedingsstoffen verloren gaan en het eindproduct zo mals is als maar kan, indien je de rest van het kookproces er net zo goed van afbrengt.

Waar kom ik aan grasgevoerd vlees?

Tip: wil je concrete plekken om grasgevoerd vlees te kopen? Lees dan dit artikel over waar je grasgevoerd vlees kunt kopen

In de supermarkt

Het grootste deel van vlees dat we eten wordt in de supermarkt gekocht. Nou zal het je nooit zijn opgevallen dat er een “grasgevoerd” sectie bestaat in je lokale Aldi, Appie, Coop, Dirk, Jumbo, Lidl, Plus of Spar, want die bestaat ook niet.

Nee, voor grasgevoerd kan je niet gemakkelijk terecht bij de super om de hoek. Toch valt er bij sommige supermarkt ketens grasgevoerd vlees te vinden.

Bij de slager

De meeste slagers hebben wel grasgevoerd vlees in hun schappen liggen, maar dan wel alleen de steaks. Hier kun je dus vaak scoren met een exotisch stukje grasgevoerde Australische of Ierse steak, maar of dat nou zo ideaal is.

Je betaalt er de hoofdprijs voor, en vers zal het nooit zijn.

Is dat dan het hele plaatje of kan je nog verder reizen dan de slager, voor een beter aanbod? Nee, dat reizen zit er niet in. Voor het beste aanbod zal je het grasgevoerde vlees echt thuis, op je computer, moeten kopen.

Direct (online) bij de boer

Boeren werken veelal met een D2C strategie; je bestelt online, op de website van de boer zelf, en ontvangt je vlees diepgevroren thuis.

Dit vlees gaat nog minstens een jaar mee. Daarnaast zijn transport kosten minimaal en krijg je gewedige klantenservice.

Wel moet je dus leren omgaan met bevroren vlees, waar je eerder in dit artikel over kunt lezen. Ook is het niet 1-2-3 bij je thuis, maar duurt het vaak wel een week, omdat je de bezorging moet inplannen.